Leivät

Sisältö:
Leipä juuresta
Jouluinen imelälimppu
Saaristolaisleipäset


Leipä juuresta


Hyvä leipä syntyy parhaiten juuresta. Yksinkertaisimmillaan erinomaisen juuren saa aikaiseksi veden, hiivan ja jauhojen avulla.

Yhden leivän perusjuuri

2,5 dl    kädenlämpöistä vettä

12g       tuorehiivaa 

 2,5 dl   jauhoja

Juuri jätetään kulhossa pöydälle 7-10 tunniksi tekeytymään. Mikäli valmistat ruisleipää, niin anna juuren odottaa leipomista vuorokauden.

Mikäli haluat erilaisia leivän makuja jarakenteita, voit korvata juuren nesteen esimerkiksi sosekeiton lopulla tai osan jauhoista leiseillä tai puurohiutaleilla. Tarkoitus kuitenkin on, että 1 litraa nestettä vastaavaan määrään tulee korkeintaan 1 paketillinen tuorehiivaa. Mitä kauemman juuren annetaan tekeytyä, sitä vähemmän hiivaa tarvitaan. Juuren rakenteen tulee olla löysää puuroa.


Kun juuri on kuplinut ja tekeytynyt aikansa on taikinan valmistamisen aika.

Mikäli annoit juuren tekeytyä alle 6 tuntia suosittelen lisäämään juuren sekaan seuraavan seoksen:

1/2 dl vettä
5g tuorehiivaa
ruokalusikallinen sokeria tai siirappia

Jos juuri on erittäin hapanta ja kuohuvaa ei lisähiivaa tarvita.

Valmista leivän taikina mielellään monitoimikoneella. Näin saat parhaimman sitkon aikaiseksi.

Taikina 
Vaihe 1


2,5 dl nesteeseen valmistettu juuri
3-5 dl vehnäjauhoja

Jauhojen määrä riippu paljon niiden jauhatuksesta. Leipäjauhoja tarvitset vähemmän kuin tavallisia vehnäjauhoja. Tarkoitus on saada oikea määrä jauhoja heti alku vaiheessa taikinaan.

Kun jauhot on lisätty, vaivaa taikinaa oikean sitkon saavuttamiseksi, hitaasti ja rauhallisesti 10 minuuttia.

Vaihe 2

Lisää 1tl suolaa

Vaivaa suola taikinan sekaan nopeasti ja viimeistele taikinan rakenne vaivaamalla sitä nopealla vauhdilla 5 minuuttia. Ole tarkka ajan kanssa, sillä liian pitkä vaivaaminen suolan kanssa rikkoo leivästäsi sitkon.

Taikina on valmista kohotettavaksi.

Jos haluat voit nostattaa taikinan  leivinpaperilla vuoratuissa leipävuoissa. Tällöin leipätaikina saa jäädä löysemmäksi.

Mikäli tavoittelet perinteistä rapekuorista maalaisleipää, kumoa taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan. Sulje astia tiukasti ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Jos kannellista asitaa ei löydy laita taikina muovikulhoon ja suljekulhon suu tiukasti tuorekelmulla.

Taikinan työstäminen


Kumoa kohonnut taikina jauhoitetulle pöydälle. Jaa taikina tarvittaessa leipien kokoisiin osiin. Painele leiväksi leivottava taikinanpala levyksi. Kuvittele jakavasi taikina kolmeen pystysarakkeeseen ja taivuta reunimmaiset sarakkeet keskimmäisen päälle. Näin syntyy leivän malli.

Nosta leipä jauhoitetun leivinliinan päälle kohoamaan, taitteen reuna liinaa vasten. Voit tukea liinaa reunoilta saadaksesi ohjattua leivän kohoamista oikeaan malliin (esimerkiksi patongit).

Kohota leipä liinan alla. Lämmitä uuni 250 celsiusasteeseen. Voit myös lämmittää paistopellin tai paistookiven uunissa mukana.

Paistaminen

Kun leipä on kohonnut kumoa se erittäin varovasti liinalta paistopellille (muista leivinpaperi) tai paistokivelle. Sivele isolla pullasudilla ylimääräiset jauhot leivän pinnalta. Nosta leipä uuniin ja laske uunin lämpötilaa 180-200 celsiusasteeseen. Avaa noin 15 minuuttia paistetttuasi uunin luukua ja anna paistuvalle leivälle ilmaa ja pirskota vaikka hieman vettä uuniin suihkepullolla. Anna leivän paistua kauniin ruskeaksi.

Kypsän leivän tunnistat kopuattamalla leipää pohjasta. Leipä kumisee kauniisti.

Kiedo valmis leipä leivinliinaan ja anna sen tekeytyä leikattavaksi ainakin puolen tunnin ajan.

Jouluinen imelälimppu

Tämä ohje on mukaelmani Gummeruksen klassikon, Maija keittää kotona, imelälimpusta. Leipä on joulumme herkku, hyvin säilyvä ruokaleipä, josta saa terävällä veitsellä leikaten ihania ohuita limpunsiivuja. (Kuvat ilmestyvät hieman myöhemmin)


Tässä 2-3 leivän ohje:


Varaa aikaa: Reilu kolme tuntia: 15 min (taikinan teko), n. 1 h (kohotus), 10 min (leivonta), n. 1h (leipien kohotus), 1 h (paistaminen)

Raaka-aineet:
leivät
1,5 dl          siirappia
0,5 rkl         kuminan siemeniä
0,5 l            kirnupiimää
0,5 rkl         suolaa
0,5 kg         ruisjauhoja
300 -350g  vehnäjauhoja
 voitelu:
1dl             kuumaa vettä
1dl             siirappia

Työvaiheet:
1.   Jauha kumina morttelissa
2.   Mittaa siirappi ja kumina kattilaan. Anna siirapin kiehahtaa.
3.   Kaada seos piimän sekaan.
4.   Lisää hiiva ja suola
5.   Mittaa jauhot ja vaivaa ne taikinan sekaan.
6.   Alusta taikina huolellisesti.
7.   Nostata liinan alla kaksin kertaiseksi.
8.   Jauhota työpöytä kevyesti ja kumoa taikina sille. Jaa taikinasta 2-3 leipää. Pöyrittele reippain ottein
      leivistä haluamasi muotoisia. Pyri saamaan tasainen leivän pinta.
9.   Nosta leivät kohoamaan leivinpaperilla vuoratulle pellille. Anna kohota noin tunti.
10. Laita uuni lämpeämään 180 celsiusasteeseen.
11. Paista  leipiä noin tunti uunin alaosassa / keskivaiheilla ja voitele noin 3 kertaa paiston kuluessa leivät
      siirappivedellä.
12. Voitele valmiiden leipien pinnat vielä kerran siirappivedellä. Kypsät leivät jäähdytetään leivin liinan ja
      huovan alla. Leipä on parasta tarjottavasti vasta vuorokauden leipomisesta ja se säilyy hyvin useita  
      päiviä. Leipä sopii myös pakastettavaksi.

Saaristolaisleipäset

Perheemme on ihastunut saaristolaisleivän makuun. Jo vuosia olen leiponut vuokaleipänä perinteistä saaristolaisleipää netistä löytyvän Nauvon limpun ohjeella. Toisinaan ostoskärryyni on kauppareissulla päätynyt saaristolaisleipäsämpylöitä.  Ne ovat olleet mukava vaihtelu perinteiseen ruisleipien valikoimaan. Ajatuksiini onkin tullut viime viikkoina lähteä soveltamaan perinteistä ohjettani ja muokata sitä leivottavammaksi.

Perjantaina töiden jälkeen aikani oli tullut: jääkaappiin oli unohtunut litra piimää. Tästä yli viikon vanhasta piimästä (näytti edelleen rakenteeltaan hyvältä) lähdin työstämään kokeiluani, joka ilokseni onnistui paremmin kuin arvasinkaan.  Näin kaikki sujui:

Perjantai-ilta:

Juuri

1 l                  piimää

1 l                  ruisjauhoja

40g               tuorehiivaa (liuotettuna 1dl lämmintä vettä)

2-4 dl            maitoa

Sekoita piimä, jauhot ja hiivan ja vedenseos. Oletettavasti seoksesta tulee hyvin jähmeä ja taikinamainen. Lisää joukkoon vähitellen maitoa kunnes seos on isolla lusikalla pyöriteltävissä olevaa notkeaa puuroa.

Peitä taikinakulho tiiviisti tuorekelmulla ja jätä juuri tekeytymään 10-24h. Voit myös tehdä juuren alun alkaen kannelliseen vähintään viiden litran vetoiseen astiaan. Itse leivoin leipäset jo lauantaina aamupäivällä.

Lauantaiaamu:

Taikina ja leipominen

Juuren sekaan lisätään alla olevassa järjestyksessä

2 dl                siirappia

3 dl                vehnäleseitä

max 1 kg       hiivaleipäjauhoja (tavalliset vehnäjauhotkin sopivat)

Jauhojen lisäämisessä tulee kuunnella käsituntumaa. Jätä taikina niin löysäksi kuin kykenet. Sen täytyy kuitenkin hieman sitkostua vaivatessa, eli siihen tulee jonkin verran kimmoisuutta. Taikina on tahmeaa ja tarttuu erittäin helposti käsiin. Lopuksi peittele taikina ohuella jauhokerroksella, voit käyttää tähän myös ruisjauhoja.

Kohota taikina rauhassa kaksinkertaiseksi. Lämmitä uuni 225 ^◦C lämpötilaan. Voit myös lämmittää pellit.

Leivo taikina nostelemalla lusikalla sämpylän kokoisia palasia taikinasta leivinpaperille. Painele leipäset ennen kohotusta  jauhotetulla kämmenellä litteiksi. Kohota ainakin 30 minuuttia.  Voitele siirappivedellä  ennen paistamista. Paista päältä ja pohjalta rapeiksi.

Annoksesta tuli ainakin viisi pellillistä leipäsiä, joten vein lämpimäisiä sukulaisilleni. Sisareni antaman palautteen mukaan leivät olivat parasta, mitä olen tehnyt. Kuulemma aina on hyvää, mutta nyt erityisen :) ja isällekin maistui ensi maistelulla ainakin neljä leipästä!